Asperges met gedroogde ham en witte wijnsaus

Ingrediënten

20 asperges
5 geschilde en in stukken gesneden asperges (voor de saus)
500 g water met snuifje zout
100 g room (20 % vetgehalte)
40 g witte wijn
80 aspergekookvocht
5 g kippenbouillon Herkulus
30 g sjalot 
15 g boter
1 tot 3 plakjes ham per persoon
Fijngesneden bieslook of peterselie om af te werken.
Peper en zout, eventueel nootmuskaat

Bereiding

Schil de asperges en doe de schillen in de mengbeker, alsook de harde uiteinden.

Doe de 5 geschilde en in stukken gesneden asperges in het stoommandje.

Doe het water, met wat zout, in de beker en zet het stoommandje in de beker.
Leg de asperges in het Varomaplateau, kortere stukken kunnen in de Varomaschaal. Zet de Varoma op de mengbeker en stoom: 22 min  / Varoma / std 1.
Controleer de gaarheid van de asperges. Die in het mandje moeten goed gaar zijn. De asperges in de Varoma mogen beetgaar zijn.
Zet eventueel nog wat tijd bij, samen of afzonderlijk. De dikte van de asperges bepaalt de gaartijd.
Zet de Varoma apart en hou de asperges warm.
Haal het mandje uit de beker en laat uitlekken.
Zeef de aspergeschillen, gooi aub de aspergebouillon niet weg. Je hebt 80 g nodig voor de saus, de rest is bouillon voor een andere saus of voor (asperge)soep.

Saus:
Doe de 30 g sjalotjes in de beker en hak: 5 sec / std 5.
Voeg 15 g boter toe en laat garen, zonder dopje: 4 min / 100° / std 1.
Voeg nu de room, witte wijn, aspergevocht en kippenbouillon toe en laat inkoken zonder dopje: 15 min / 100° / std 2.
Voeg ten slotte de malse stukjes asperge toe en mix: 45 sec / std 10.
Smaak af met peper en zout, en eventueel een snuifje nootmuskaat.
Leg enkele asperges op een bord en drapeer de uiteinden met een snede ham. Giet een beetje saus rond of over de asperges en werk af met fijngesneden bieslook of peterselie. Geef nog een draai van de pepermolen.

Tip: I.p.v. gedroogde ham, kan je ook plakjes gerookte zalm nemen of stukjes gegrilde zalm.
Dit gerecht kan ook als hoofdgerecht opgediend worden, maar voorzie dan wat meer ham en serveer met nieuwe aardappele

Print Friendly, PDF & Email