Fazant/Parelhoenfilet met portosaus, gestoomde appeltjes en peren

Bereiding vlees:

• Doe de fazant of de parelhoenfilet vacuüm verpakt in de stoomoven, of in de Thermomix mengbeker met blade cover. Stel in: 60 min / 64° / sousviede functie. Bij TM5 neem je 65°C. Fijne ontdooide filets zullen op en half uurtje al klaar zijn. Geen paniek, met sous vide kan je nooit overgaren! 

• Indien de filets diezelfde dag niet gebruikt wordt, laten afkoelen en in de frigo bewaren. Op de dag dat je ze nodig hebt, heropwarmer in een pot warm water van ca. 50 (max 60) graden.

Bereiding voor de saus en de gestoomde appelen/peren:

• Doe 200 g water, 200 g Porto of dessertwijn, een goeie schep runds- of kippebouillon in de mengbeker.
• Zet het kookmandje bij in de mengbeker. Doe daar de geschilde peertjes op zijn geheel in.
• Zet de Varomaschaal op de beker. In 2 lagen kan je, ik doe alles geschild, de gehalveerde appeltjes en peertjes in doen. Zorg dat ze zijn door gesneden, dan kan je ze later opvullen met veenbessencompote. (Heb je nog plaats voor de schillen, stoom ze mee dan vloeit het sap mee naar de saus, nadien gooi je de schillen gewoon weg)
• Stel de Thermomix in op 20 min / Varoma / std 1. Check of ze gaar zijn.
• Verwijder de aroma en het kookmandje. Hou alles warm.
• Voor de saus: doe er de rest van de ingrediënten (balsamico, room, peper en zout) aan toe. Je hebt ongeveer een halve liter saus. Doordat je fruit gestoomd is op de saus, heb je een beetje fruitige smaak in de saus. Om de saus te dikken gaan we een 20 g bloem toevoegen, want we willen hierbij geen dikke saus. Indien je veel fruit stoomt, heb je uiteraard meer vocht en meer saus. Stel in: 3 min / 95° / std 3. De temperatuur van 95° moet zeker 1 min bereikt hebben. Indien nodig nog wat bloem toevoegen en even laten doorkoken. Is de saus te dik? Voeg wat water of melk toe en laat nog even doorkoken.

Bijgerecht:

2 Preien + 600 g rauwe aardappelen fijn snijden. Deze in een ovenschotel plaatsen. Opbouw prei en kruiden met P&Z, schijfjes aardappel erop leggen. Tussen de laagjes ook P&Z toevoegen en eventueel nootmuskaat.

Bij stoomoven: 1 doosje room aan toevoegen 30 min / 180° à 200°. Bij gewone oven: half room, half melk. 3/4 van je ovenschaal hiermee vullen en bakken in de heteluchtoven op 45 min / 180° à 200°. Indien nodig, het laatste kwartier aluminium folie over de ovenschotel leggen.